大吟酿清酒酒曲米曲霉种曲20g,套装补充材料

 

1，制曲米：

 

取1千克大米，用清水淘洗三遍，然后用水浸泡12小时。吸水30%，变成1300g

 

 

再将米摊在纱布上，上汽后蒸30分钟。取下蒸米摊凉至32℃，

 

 

均匀撒入米曲霉种曲。

 

 

 

拌入种曲后，拌匀，将米饭轻轻搓成一粒一粒。

 

 

 

 

 

再堆积起来，用白棉布盖住，置于30℃恒温箱发酵20小时。

 

 

 

 

 

第20小时，米粒表面已长出白色菌丝、结成团块，

 

 

 

 

 

将曲块揉碎，以供氧、散热。装入5cm浅木盘，盖好。保持发酵温度30℃。

 

 

 

 

第26小时，米再次结团，进入第2步。

 

 

 

 

 

 

气味应是清新纯净的煮栗子甜香。颜色象牙白色，或暗黄白色。

 

 

 

 

 

 

2，加酒母：

 

将曲米加入5Kg水，倒入30克乳酸，充分搅拌均匀。【加水量要考虑后期加饭的含水量，总水15斤非常好】

 

将酒母加入曲米中。

 

 

 

 

【4千克大米】蒸米饭，中间淋沸水很少，使饭松软，冷却到32℃，加入曲米拌匀。。

 

 

 

 

每天搅动2次，第八天不再打开。

 

放入8-13℃左右环境中低温发酵，酵母寿命长，不自溶释放苦味肽

 

 

高温速成是酒精不是好酒

 

 

 

3，出酒：

 

等到23-45天左右，气泡不再上涌，米下沉，上层出现透明清液。发酵完毕。

 

时间与当地的水质、米种、气温有关。清亮分层为度。

 

 

 

将酒醪倒入布袋，挤压出酒。200目尼龙网布。如果网孔太大，不可过度挤压，可悬挂。

 

 

 

 

 

装入小口瓶，令其低温下10℃自然沉淀5-7天。

 

会再次分层。

 

虹吸取上清液 

 

 

 

再次澄清

 

 

可加速澄清，用加厚咖啡滤纸袋滴滤，处理下层沉淀液，很少时间了即可得到清澈的酒。

 

滴滤剩下的酒泥：

 

 

 

酒澄清后，取上层清液，加热到63摄氏度，保持30分钟，水冷装瓶密封即可。

  

至此已完成。可加一个陈酿过程，4个月。

         清酒自酿资料集锦：

         清酒是靠米曲生产的酶来分解原料中的淀粉质，变成糖类后经酵母发酵生产的，其特征香气一半来自米曲，一半来自清酒酵母。如果采用小曲和麦曲，就成了黄酒味。

       清酒清亮透明，色泽淡黄或无色，口味纯正，绵柔爽口，酒体谐调，芳香怡人，酒精度一般为16%vol～22%vol，

富含多种对人体有益的氨基酸、维生素.

精米
“米越白越能酿出好酒”，这一现象是兵库县滩地区
的山邑太左卫门非常早发现的。米外侧的蛋白质、脂肪等成分比较多，用于酿酒则有损色泽，脂肪抑制产香气，难以酿出好清酒。大米经研磨除去外皮后，大大减少了米中蛋白质、脂肪等含量，浸渍时米粒吸收水更均匀、更快速，蒸饭时米粒易糊化，有利于提高酒的品质。随着精米生产技术不断创新，精米设备不断改进，糙米研磨后的精白度越来越高，酒质也越来越好
        精米率越低，则越淡爽、越柔和，香气越幽雅

         不同品种的米对清酒的酒质与风味影响较大，故清酒在制曲、酒母及发酵用米品种选择方面比较讲究，一般（高档酒）均使用清酒生产专用米，俗称“酒米”。一般酒米千粒重25～30g，富含淀粉并集中在米心，且蛋白质、脂肪含量低（即吸水力强，米粒经蒸熟后内软外硬且有性，米曲霉易繁殖，在酒醪中易溶解），有利于稳定与提高酒的品质。心白部位淀粉粒粗粗地聚集在一起、柔软。这样的米在浸泡时水容易渗进去，制麴时麴菌破精好，在酒母、醪里容易糖化，因此被尊为酿酒用米。

米中的蛋白质的约90%作为储存蛋白质颗粒（Proten Body、PB）存在。还有，PB有PB-I和PBII2种，大致以1：2.4的比例存在，PB在醪液中不能消化而转移到酒糟里，PB-II则能消化掉。

这个蛋白质（PB-II）因麴的酶作用而被分解，变为多肽以及氨基酸，成为清酒的口味成分。氨基酸经酵母分解变为品质高醇，成为清酒的香气成分。这样，米的蛋白质是清酒香气基础的重要成分，相反如果过多就会成为清酒的杂味与着色的原因。      糙米中含有约2%的脂肪。在糙米的胚芽以及外表部位含量多。碾米率70%的白米的含量是0.1%以下。陈米的气味是因脂肪酸化而产生。脂肪也是酿酒中的有害成分。

米经过储存，其成分、性状会发生变化，这个叫陈米化。米的降弱，发芽力降低。受到米的酶影响，成分发生变化（这个变化是米中含有的脂肪成为陈米气味的原因）。第三是米粒的组织硬化。第四是米外表部的钾以及磷酸转移到米的内部，等等。 
    由于这些变化在酿酒时会发生蒸米硬、醪的糖度不足的情况，做好的清酒经加热会产生特殊气味。

          清酒酵母
        在清酒酿造中，发挥主要作用的是酵母（清酒酵母），属于酿酒酵母类。酵母通过糖代谢生成醇、酯、酸等物质。因不同的酵母菌株，其代谢产物也不同，对酒的香气、风味影响较大，故酵母的应用选择是根据酒的风格类型来确定。日本清酒酵母由日本酿酒协会按编号提供给各个工厂使用，目前使用较广泛的有协会7号、9号，其中7号分离于1946年，发酵性能好，主要用于普通清酒的发酵；9号分离于1953年，因其代谢产物富含果香，口感清爽，主要用于吟釀类型酒生产；。清酒酵母品种繁多，各有特色，同时，一些厂家也在进行着不同酵母菌种混合使用的可行

即使不特地添加清酒酵母，也会在制麴时繁殖，酵母以及附在容器、器具上的酵母繁殖、自然产生。这个酵母也可称为野生酵母或“入赘”酵母，如果碰巧是性质良好的酵母，可能也会健全地发酵，不过，不适合酿酒的、酒精发酵能力低的、以及出现过多酸的酵母等会引起腐败以及酸败，有这种危险性的酵母多。性质清楚的清酒酵母从明治40年开始就在市场上有售（第1号酵母：滩系列，第2号酵母：伏见系列，第3号酵母：广岛系列，第4、5号酵母：广岛系和反复变迁的现在的协会第6号酵母，继东北系列之后），当时使用的培养酵母不是普遍性的酵母，绝大多数地方用等待酒母自然涌现，即所谓的野生酵母来生产酒。因此各地生产的酒酸败不断。象现在这样，全部工厂都使用培养酵母是昭和30年代以后的事情了，到了昭和40年代，培养酵母的种类也多起来了，进步到按目标的酒质来选择酵母的阶段。全国性销售培养酵母的只有（财）日本酿造协会。不过，有的县里由酿造指导机关颁布独自开发酵母，有的企业也在自己开发之中。

       水现在作为培养酵母市售的酵母都具备酿酒所需的各种条件，如在醪中散发出显著的芳香、酸味适度、酒味爽口，即使在10-15℃的低温下，也能顺利地进行酒精发酵等。这些酵母被进一步改良，在以前的性质上又被赋予酒精抗性，在繁殖、发酵中不形成泡沫（因此具有不用为消除泡沫而烦恼，能充分利用大罐到满为止的优点），所谓的无泡沫酵母，在市售中有各种品种，无泡沫酵母正在大幅普及当中。 
     如非常初接触的那样，酵母的各个性质（低温性、高温性、产酸量的多少、酒精发酵能力、香气的种类等）在一定条件（白米的精米度、品温经过等）下会影响酒质，因此，从目标所定的酒质以及工厂生产条件考虑，有必要选定酵母。

协会6号酵母，在10-15℃的低温下也会使醪液发酵良好。醪的酸度为2.3-2.6（普通投料，发酵温度15℃）适于做香气温和且淡丽的酒质的酵母。

协会7号酵母，与6号酵母同样，在10-15℃的低温下也会充分发酵。醪的酸度比6号稍多，为2.5-2.8（普通投料、发酵温度15℃），有华丽的香气，在昭和45年左右大多用于吟酿酒。

         水

水在清酒酿造过程的各个环节都需使用，如洗米、浸
米、蒸饭、酒母培养以及成品酒稀释。一般用水量为原料米总用量的20～30倍，清酒成分的80%以上是水，由此可见水质的重要性。“名酒产自名水”的说法自古有之，故酒厂一般都建在有好水源的区域。传统酿造判定水质优劣的简单标准为水的硬度：使用硬水酿造的酒口感较烈，而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水环境下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵（亦即糖分的代谢）速度加快，既能促进微生物的生长，又能促进醪发酵。通常含有钾、镁、氯、磷酸等成分高的水被视为硬水；反之在使用软水时，酵母活性低，发酵的程度便低于硬水。从江户时代开始，生产日本清酒的滩五乡便使用被称为“滩之宫水”的硬水。然而在19世纪时，广岛县的三浦仙三郎开发出了软水酿酒法。随着现代人饮食习惯的改变，软水酿造清酒越来越受欢迎。因此，酿酒用水有逐渐向用软水的发展趋势

         制曲
制曲是清酒酿造的核心环节，日本历来有一曲二酝
（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：其一，为酒母和酒醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；其二，在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是清酒酵母的营养源；其三，曲对成品酒香气、风味作用关键，有助于形成清酒独特的风味，是酿酒的核心。曲中淀粉酶分解淀粉可生成发酵性糖，供酵母繁殖代谢；米曲霉代谢过程中，还可产生多种维生素、氨基酸、多肽等。日本清酒所使用的米曲霉约诗
200年前后由中国传入，其历史来源悠久。米曲霉孢子经培养于蒸熟的饭粒而形成的产品称为米曲（原理同中国红曲）。
米曲培养时间一般为40～60h，48～50h比较合适，培养时间过长，会导致成品酒口感浓烈，不适应现代人饮酒习惯；曲米的添加量：20%～25%，非常低不少于15%，从酒母至前发酵，共需使用米曲4次，其中用于酒母3次、发酵1次

清酒曲通常由3-5种的麴菌以适当的比例配制，有氨基酸生成能力强的麴菌、糖化酵素力强的菌、不会发生黑糟的菌、产生芳香的菌经过非常佳比例配置而成。使用单一曲菌会导致酒味淡薄，缺乏丰富的香气。

如果湿度高，种麴菌会快速吸湿、灭绝、污染。非常近的市售种麴因为放在密封罐里，又使用干燥剂，所以在冷处保管，只要不开封能储存相当长的时间。有报告说在相对湿度25-70%处储存15个月后，会有约30%的芽孢子死掉。因此，经过一年后的种麴即使在干燥、没有杂菌污染的状况下，如果使用,也要多使用2-3成才能与通常的麴相比，所以应该有计划地购买，不要留到第二年使用。形成孢子呈黄绿色。

曲生成的重要的酶有蛋白分解酶（蛋白酶）、糖化酶。蛋白酶中对酿酒重要的酸性蛋白酶和酸性强肽酶两种。 
     酸性蛋白酶从蛋白质那里产生清酒的美味成分“肽”的同时有促进米的淀粉糖化的功能，酸性强肽酶是从蛋白质、肽的末端一步步地释放出氨基酸的重要酶，氨基酸其本身是呈味成分，也是酵母的营养，经过酵母的作用成为品质高醇等香气成分。但是，如果氨基酸多过所需的量，凭经验就可知道杂味会多起来，一般要控制酸性蛋白酶和酸性肽酶。加强糖化酶力是非常优先的。

        洗米、浸米
洗米的目的是除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从几分钟到一昼夜不等，其中，吟釀米浸米时间控制以秒为单位；浸米温度以10～
13℃为宜，浸米后的白米含水量以28%～29%为适度，沥干即放水。冲洗就是指将水冲到浸渍中的白米里，冲洗保持一定时间。这个目的是用水溶出、减少米中的所含的钾，使醪的发酵能够缓和地进行。经过洗米、浸渍、沥水后，米中的约50%的钾会流失掉，冲洗1小时后，会流失60-70%的钾。磷酸也会流失掉20%左右。相反，钙、铁会从水里被米吸附。脂肪酶浸渍的目的是用脂肪酶分解米的脂肪，使分解的脂肪酸在蒸米时挥发掉。这样可减少油精酸等不饱和脂肪酸，经酵母反应后增加香气酯。在使用脂肪酶时，因为脂肪酸不能充分进入到白米里，所以洗米后应马上添加脂肪酶，使脂肪酸充分挥发掉。 

        蒸米(蒸饭)

蒸饭的装置有土式蒸笼（木制，甑桶）、铝制蒸笼、连续蒸饭机等各种型号的蒸饭装置。
蒸米(蒸饭)是将白米的生淀粉（β-淀粉）加热变成α-淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用，如糖化酶利用α-淀粉的能力比利用β-淀粉强5000倍。蒸饭可
分为两个阶段，前期是蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝结成水；后期是凝结水向米粒内部渗透，主要使淀粉糊化及蛋白质变性等。糙米在研磨过程中水分会蒸发而导致白米水分下降，白米水分含量对浸渍吸水率的影响极大，吸水率大小也会对饭粒质量造成影响，故研磨后的白米，一般需装袋并库存回潮两周，以达到合适的水分。要得到好的蒸米，必须控制好白米水分以及浸渍吸水率，以精米率70%的白米为例，如其水分控制为13%，浸渍后其吸水率为29%时，属于比较理想的蒸米，否则水分偏高、偏低都不理想，白米水分与吸水率存在一定关系。

自然冷却 
    在仓库内干净的场所铺上草席，然后再放上化纤布，将饭摊开，打开仓库出入口门。让外面的冷空气进来，冷却到预定的温度为止。自然冷却适合在外界气温低的时候进行。

风扇

吹去饭表面的热气，从而达到冷却的目的，温度的调整可通过排风量控制。

        酒母
酒母是清酒酵母在蒸米、曲、水中发酵扩培而制成的，此制作方法也有
许多种类。通常根据酒母中乳酸来源分成两大类：一类是，投料时添加乳酸的酒母为速酿系酒母。其培养时间一般为1～2周不等，属于这一类的有速酿酒母、简易化速酿酒母、稀薄酒母等，高温糖化酒母也属于这一类。另一类是生酛系酒母，即空气中带入的乳酸菌自身繁殖产生乳酸的酒母，其培养时间为一个月左右，属于这一类的有生酛系酒母和山废酒母。其中，生酛系酒母，因需按照“山卸”工艺操作，劳动强度较大，故现在许多工厂已不采用。此外，非常近也有使用压榨酵母来替代酒母的方法。此压榨酒母在添加乳酸等的糖蜜液体培养基中，30℃条件下经30h通气培养后，由酵母菌体培菌而得

为了使醪液能健康地进行发酵，在依靠大量的乳酸防止杂菌繁殖的同时，必须让大量的优良酵母工作。为了达到这个目的，就需要酒母。在增加酵母菌数量时，不管实验室也好，工厂也好，从少量投料到大批投料的生产顺序是通常方法，这叫扩大培养。必须逐步增加投料，使酵母浓度不低于1千万每毫升，繁殖到十倍就要投料。以使得酵母始终处于足够高的密度，保证种群优势。切忌很少性投入米和水，使得酵母被过度稀释。在清酒生产中，米（蒸米和麹）和水作为原料使用，投很不错次，要使用相当于其所用米约7%。养酵母菌和养花、养观赏鱼一样，不可拔苗助长，尊重其生长规律。

桨棒 用于酒母的搅拌。有环桨、刮刀桨等种类。球桨用于酒母的搅拌。刮刀桨在生搅拌时，为使桶里的物料冷却而旋转使用。

        发酵
清酒醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒的质量。清酒醪
在敞口状态下发酵，采用低温长时间发酵工艺，发酵温度通常为15℃左右（10～18℃），吟釀酒在10℃左右。
在清酒的生产中，巧妙地利用了微生物的性质，尽管是开放状态，也能准确地让它只繁殖酵母，安全地进行繁殖。

并行复发酵与高酒精度的产生 在清酒酒醪中，经酵母发酵，通常可产生18-20%（有时是22%）的酒精。此浓度在世界酿造酒之中属于非常高的酒类。 产生如此高酒精度的理由认为有以下几点： ①     醪液中蒸米的糖化与发酵同时进行（叫并行复发酵），所以能保持低的糖浓度，刚好适合酵母的繁殖与发酵。 
②     因醪液里有米粒存在，所以酵母难以沉下去，发酵能进行到非常后。

        压滤、灭菌、贮存
压滤：一般为袋滤和自动压榨机压滤，袋滤的酒质量非常好，所以高档酒一般都采用袋滤。经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤。为脱色和降低异杂味，过滤前应加一定量的酒用椰壳活性炭千分之一。

澄清：必须10℃澄清10日..传统上认为，酒中的苦味，主要是蛋白酶分解了米中的蛋白，生成了苦味肽和苦味氨基酸，但非常近研究表明，苦味氨基酸的非常大来源是酒泥中的酵母自溶。所以要及时澄清去酒泥，并且要低温防止酵母衰老死亡自溶。
灭菌：温度一般控制为62～64℃（酒液温度），时间为2～3min，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61～62℃。清酒醪上槽压滤后，如果出来的清酒就这样放着，就会受到火落菌（乳酸菌的一种）污染，发生白色浑浊、酸味增加、香味变化。此现象称之为“火落”现象，为防止火落发生，可将新酒加热到60-65℃，然后放到储存大罐里密封保存，这种方法从江户时代就开始实行了。此方法称之为“火入”，就是所谓的“低温杀菌”的一种方法。据北山酒经中记载，中国于12世纪采用“火入”之方法。 

冷藏：一般采用低温贮藏，温度为10℃左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。清酒是一种谷物原汁酒，其活性强，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响，白色瓶装清酒在日光下直射3h，其颜色会加深3～5倍，会产生日光臭。即使是酒库内灯光，长时间的照射，影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽

    酸度
酸度一般为1.0～1.8mL/10mL，平均1.3mL/10mL，主要含的酸有：琥珀酸、苹果酸、乳酸和酸性氨基酸。酒中的酸主要由酵母代谢产生，酒母阶段生成量占20%、发酵阶段占80%。  

    氨基酸含量
氨基酸含量一般为0.8～1.2mL/10mL，与葡萄酒相当，是糯米酒的三分之一。氨基酸含量如果偏高，影响口感，会苦、重、鲜。关键点掌握不好就会变成黄酒味。
         不同类型清酒与食物配伍

 清酒与当地食物的配合饮用，精美无比，让人回味无穷。饮用清酒时，选择合适的下酒食物相当重要。不同类型清酒与食物配伍如下：果香清酒：配火腿和甜瓜；
甜型清酒：配酸味食物，如醋腌的鱼；干型清酒：配咸味食物，如鱼子酱；酸感清酒：配烤肉型食物；淡爽型清酒：配生鱼片；醇厚型清酒：配炖肉型食物

        清酒饮用非常佳温度
日本清酒在饮用时,不同类型的酒会随着温度变化
而出现微许差异,使得其酒质、香味、口感等产生复杂多样的变化。一般日本清酒的饮用除了冰冷及温热两种区分外,还有其他适合的温度表现,通常高档酒冷饮，普通酒热饮。日本清酒饮用温度在5～55℃不等，不同类型酒饮用温度如下：
熏酒：10～16℃时饮用,能使口味甘酸平衡。爽酒：饮用温度带较窄，在6～10℃之间或接近冰温。
熟酒：适合的饮用温度为7～25℃。
醇酒：10～45℃都比较适合,可依喜好及酒性选择适合的饮用温度。
普通酒：适合常温或温热饮用,在50℃左右时,口感
风味的平衡非常好